Eigentlich ist Fermentation das Produkt eines Töffels, der Lebensmittel in der Sonne vergessen hat. Heute ist diese Technik des Haltbarmachens eine weltweite Tradition – und in Korea sogar Weltkulturerbe. Da machen wir mit. Und stellen Kimchi einfach mal selbst her
Also, in Korea läuft die Sache folgendermaßen: Wenn die Tage allmählich dunkel werden und das Wetter ungemütlich, treffen sich die Frauen einer Familie zum Kohlschnippeln. Junge Mädchen werden feierlich in die Kunst des Fermentierens eingeführt, und überhaupt, feierlich ist das Stichwort: diese Kimjang-Zeit, während derer in Korea Kimchi für den kommenden Winter hergestellt wird, ist eine heilige Zeit und das Ritual so bedeutsam, dass die UNESCO es 2013 in die „Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit“ aufgenommen hat (wo Kimjang übrigens neben Tango, dem Saunieren, der deutschen Orgelbaukunst und 460 anderen Kulturerrungenschaften steht).
Das, was die Frauen Koreas da in Heimarbeit herstellen, gibt es im Prinzip woanders auch. Sauerkraut bei uns zum Beispiel, Tempeh in Japan und Indonesien, Joghurt quasi weltweit: gäbe es alles nicht ohne Fermentation. Diese Technik, die Lebensmittel länger haltbar macht, ist wahrscheinlich zufällig entdeckt worden – irgendjemand wird Gemüse oder Milch an einem warmen Platz vergessen haben, probiotische Bakterien haben den Zucker und die Stärke in dem Lebensmittel in Säure umgewandelt, und siehe da: Ganz aus Versehen sind dabei haltbare und gesunde Sachen entstanden. Kimchi und Sauerkraut zum Beispiel sind astreine Vitamin A und C-Speicher, reich an Eisen, Mineralien und Proteinen.
Mittlerweile haben sich auch in Deutschland lauter Gruppen zusammengefunden, die – vorwiegend virtuell – gemeinsam fermentieren. „Sauer macht glücklich“ heißt eine, die man auf Facebook und Instagram finden kann, „Fermentwelten“, „Fairment“ und „Schnellesgrünzeug“ ein paar andere. Denen geht es in erster Linie nicht um das Haltbarmachen, das können Lebensmittelhersteller auch, und schließlich gibt es mittlerweile Kühlschränke. Nein, diese Gruppen sind scharf auf die guten Milchsäure- und Bifidobakterien. Die entstehen durch Fermentation, sorgen für ein gesundes Mikrobiom im Darm und halten schädliche Bakterien fern. Und wie wichtig ein gesunder Darm für das Immunsystem des ganzen Körpers ist, wissen wir schließlich alle. (Und wenn nicht: Wir werden demnächst bestimmt drüber schreiben.)
Ziemlich lecker ist das Zeug am Ende aber auch, und deshalb tun wir aus der cardioscan-Versuchsküche heute etwas für Euren Vorrat an Fermentiertem – hier kommt ein Rezept aus der oben erwähnten „Sauer macht glücklich“-Gruppe für
selbstgemachtes Kimchi
Ausstattung:
Ein-Liter-Bügelglas mit Gummiring und eine Schale zum Drunterstellen
Fermentationsgewicht, z.B. ein Glasdeckel von WECK mit einem sauberen Stein beschwert.
Zutaten:
750 Gramm Chinakohl
40 Gramm unbehandeltes Salz
50 Gramm Rettich
70 Gramm Möhren
60 Gramm Frühlingszwiebeln
Für die rote Würzpaste:
1 Esslöffel Sojamehl („Sauer macht glücklich“ verwendet Reismehl)
100 Milliliter Wasser
20 Gramm Ingwer
2 Knoblauchzehen
40 Gramm koreanische Chiliflocken (Gochugaru) – sehr wichtig, da diese sehr aromatisch und nicht so scharf sind (im Asialaden fragen oder im Internet bestellen)
60 Gramm Apfel
2 Esslöffel Sojasauce
8 Gramm unbehandeltes Salz
Chinakohl in kleine Stücke schneiden, mit 40 Gramm Salz vermischen, kneten und über Nacht ziehen lassen.
Sojamehl mit Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen und abkühlen lassen.
Möhren, Lauchzwiebeln und Rettich in feine Streifen schneiden.
Apfel, Ingwer und Knoblauch schälen und mit Sojasauce, Chiliflocken, 8 Gramm Salz und 1 Esslöffel der Sojamehl-Flüssigkeit zu einer roten Würzpaste pürieren.
Am nächsten Tag den Chinakohl ein paar Minuten in Wasser einweichen und dann 2-3 Mal gründlich abwaschen, so dass sich der Salzgehalt etwas verringert.
Das Gemüse in einer Schüssel vermischen und die Würzpaste unterrühren. Alles gründlich vermischen.
In das Fermentierglas füllen und mit dem Stößel eines Mörsers zusammenpressen und einstampfen. Das Gemüse soll unter Flüssigkeit stehen. Falls nicht, etwas Salzlake (2 Prozent Salz in Wasser gelöst) zugeben. Mit einem Gewicht beschweren und Deckel schließen.
Mit dem Datum beschriften und zwei Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen. Nicht vergessen, das Glas in eine Schüssel oder einen Untersetzer zu stellen, da es eventuell überlaufen kann.
Nach zwei Wochen probieren. Falls es geschmacklich die optimale Säure erreicht hat, in den Kühlschrank stellen, um die Fermentation zu unterbrechen.
