„Knochenbrühe“ ist als Wort maximal unsexy. Aber als Lebensmittel ist das Slow Food gerade, nun ja: in aller Munde. Und das aus sehr guten Gründen
In den Monaten, bevor Corona die Stadt lahmgelegt hat, konnten aufmerksame New Yorker ein seltsames Phänomen beobachten. In der Hudson Street im West Village zum Beispiel bildeten sich vormittags vor einem kleinen Geschäft lange Schlangen, die sich den ganzen Tag über kaum auflösten – Bilder, wie man sie in den 1980ern von sowjetischen Supermärkten gesehen hatte. Und ganz ehrlich: Das, wofür die Bewohner des Big Apple sich da die Beine in den Bauch standen, war auch in damals in Russland Grundnahrungsmittel. Jedenfalls so ähnlich.
Der Laden heißt Brodo Bone Broth, fünf Filialen gibt es davon in New York inzwischen, und eigentlich gibt es dort nur warme Brühe zu erwerben. Aber was heißt hier nur? War Brühe nicht schon immer eine ziemlich feine Sache, eine gehaltvolle Hühnersuppe zum Beispiel das Mittel der Wahl bei Erkältungen, Kater und Liebeskummer, kurz: das Wellnesselixir für alle Krisenlagen?
Geht es aber nach dem aktuellen Brühen-Hype, ist das noch längst nicht alles. Knochenbrühe ist ein Slow Food, Hühner-, Kalbs- oder Rinderknochen werden bis zu 18 Stunden ausgekocht, damit möglichst alle Nährstoffe in das klare Gebräu übergehen. Und damit bekommt man, das jedenfalls sagen beinharte Fans, Unmengen an Kalzium, Magnesium und Kollagen zugeführt, letzteres ein wichtiger Bestandteil für festere Knochen. Die mit gekochten sekundären Pflanzenstoffe können Entzündungen hemmen, und schön macht das Ganze angeblich auch noch: Das Keratin in der Brühe soll für festere Fingernägel und glänzendere Haare sorgen.
Dafür muss man aber nicht nach New York fahren (wo man seinen Becher Brühe in Zeiten von Covid-19 übrigens inzwischen online vorbestellen muss). In Bio-Supermärkten gibt es ziemlich gute Knochenbrühen zu kaufen, 400 Milliliter gibt es so ab bummelig fünf Euro zu kaufen. Aber: kann man auch tadellos selber machen.
Das hat nämlich auch einen schönen Entschleunigungseffekt. Weil, wie gesagt: ist ja ein Slow Food. Gutes braucht nun mal seine Zeit
Zutaten
• 1,5 kg rohe Knochen vom Weiderind oder Huhn (Unbedingt bio oder nach Bio-Richtlinien) – wir haben Knochen vom Galloway-Rind / Hof Hohlegruft
• 1 rote Zwiebel
• 3 Karotten
• 3 Stangen Sellerie
• 2 EL Apfelessig
• 2 TL Meersalz,
• 1 TL Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Thymian
Zubereitung
1. Knochen für einen intensiveren Geschmack 30 Minuten bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) auf ein tiefes Backblech in den vorgeheizten Backofen legen und anrösten.
2. Knochen in einem großen Suppentopf, mit 3,5 Liter kaltem Wasser und 2 EL Apfelessig bedeckt, 30 Minuten ruhen lassen, um die Nährstoffe aus den Knochen besser verfügbar zu machen.
3. Geschnittenes Gemüse, Kräuter, Pfeffer und Salz dazugeben und alles zum Kochen bringen.
4. Die Temperatur reduzieren, so dass die Brühe die kommenden acht Stunden vor sich hinköcheln kann. Tipp: Startzeit notieren.
5. Während der kommenden zwei Stunden ungefähr alle 30 Minuten den Schaum abschöpfen, danach bildet sich meist keiner mehr.
6. Nach 8 Stunden ist die Knochenbrühe fertig, kühlt ab und wird durch ein feines Metallsieb gefiltert.
7. Haltbarkeit: Gekühlt 5 Tage. Die Brühe kann auch eingefroren
